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不少食物要更美味就靠發酵，巧克力也是一樣，最近比利時的研究人員發現，原來要增加巧克力的風味，不需要化學添加劑，只要用啤酒酵母，就能讓巧克力變化出不同的口味。
加熱後的巧克力帶著誘人的光澤，加工成為巧克力磚在舌尖融化為漿，散發可可迷人的香氣，是不少人拒絕不了的甜蜜美食，但為了讓巧克力風味十足，食品廠商都得動點手腳加上香料，凸顯出巧克力的香氣，比利時的研究人員努力找出最新的法寶，能讓可可的香味更豐富，秘訣竟然是發酵！巧克力產品研發經理法蘭克：「可可豆其實常利用發酵去增加潛在的香氣，但從來沒如此完全而優異的展開發酵過程，這些酵母第一次跟可可豆產生交互作用，讓可可豆更優質化。」研究人員靈感就是來自於可可豆本身，當可可豆被採收下來，表皮有覆蓋一層白色的膜，這層膜在自然狀態跟豆子裡的菌種結合，發酵自然分解的過程就讓可可豆的香氣層層醞釀，吃起來就比一般的可可豆來得濃郁。魯汶大學教授佛斯特潘：「很快的我們在超市貨架上，就能挑選自己真正喜歡的巧克力，像是果香味更重的或是一些特殊風味，或是其他香味更濃郁的產品，像是有煙熏味或是焦糖味的。」只要經過幾天的發酵，可可豆不需要添加化學香料就能散發濃濃的芳香味，利用不同的酵母配方，打造不同香氣口感，讓巧克力產品更多元，準備用健康天然巧克力搶進市場。
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